スジ。
2015年 9月 6日(日)

スジ。

お肉を捌けば大量の筋が出る。 この筋も大切な食材に。 この筋を一気に鍋三分の二くらいの量を使って筋を炊き。 出しをとる。 一回目は、沸騰したら筋を取り出しきれいに洗う。 この時は大量のアクが出るのでそのお湯も捨てる。 こ

2015年 9月 6日(日)

お肉を捌けば大量の筋が出る。

この筋も大切な食材に。

この筋を一気に鍋三分の二くらいの量を使って筋を炊き。

出しをとる。

一回目は、沸騰したら筋を取り出しきれいに洗う。

この時は大量のアクが出るのでそのお湯も捨てる。

この時の洗いでスープの濁りが決まる。

なので丁寧に丁寧によく洗う。

その筋をまた全部鍋に戻し、別で沸かしていた大量の熱湯を一気に入れ一気に沸かす。

この時にも余計な脂やアクが出る。

これをこまめにとる。

ここがスープの生命線。

アク取り。

されどアク取り。

コトコトと約3時間から4時間。

間に、玉ねぎ、ねぎ、人参などの野菜を入れ。

コクの深いあっさりスープに!!

このスープが店全体のスープの素に。

スープもしかり冷麺のスープにも。

チヂミを作る時にも!!

スープにはとても神経を使う仕事。

あ~~疲れた。笑

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